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Gastronomie romaine

dimanche 2 avril 2006, par Robin Delisle

Avertissement

Cette étude à la fois théorique et pratique s’appuie entièrement ou presque sur le contenu de précieux autres sites, bien plus riches :
- http://site.voila.fr/cuisineromaine/accueil1.htm
- http://www.clioetcalliope.com/antique/cuisine/cuisine.htm
- http://www.tourelles.com/article.php3?id_article=52

Le problème des sources...

Il est difficile de trouver des sources fiables sur la gastronomie romaine.

Le seul ouvrage de gastronomie connu est celui du plus célèbre cuisinier de l’Antiquité, Apicius, qui vécut sous le règne de l’empereur Tibère (début du 1er siècle av-J.C).
Caton l’Ancien, homme politique Romain, et adversaire de Scipion nous a transmis quelques recettes (bouillies, pains au fromage) de même que Varron, un encyclopédiste, et Columelle, auteur d’un traité d’agronomie.

L’archéologie apporte quelques compléments d’information : les restes des dépotoirs, les mosaïques et les fresques fournissent de précieux indices.

Historique des repas latins

A ces débuts, Rome est fort frugale, mais les influences grecque orientale la raffineront progressivement.

La Rome royale (753-509 av J-C)

Les premiers romains vivent frugalement. Trois repas marquent la journée : jentaculum, cena et vesperna. Toute la famille, esclaves compris, mange dans l’atrium, généralement en position assise. Seul le paterfamilias se couche.
Les légumes et les bouillies à base de céréales forment l’essentiel de l’alimentation. On mange également des animaux domestiques, du gibier, du poisson, on produit du fromage et du miel.

La République romaine (509-27 av J-C)

Pendant longtemps, les censeurs, magistrats qui délivrent des certificats de moralité, interdisent le luxe excessif dans l’alimentation.
Les latins se nourrissent vraisemblablement de plats peu exaltants comme des bouillies ou des quenelles sans grande audace. L’utilisation des céréales est particulièrement fréquente (orge, blé) et elles constituent sous la République ( Ve au Ier avant JC) une partie essentielle de la cuisine romaine.
Mais ils ne peuvent aller contre une évolution irréversible : le contact avec la civilisation hellénique va changer les habitudes des Romains les plus aisés. Toutefois, le petit peuple conserve le même mode d’alimentation.

  • Jentaculum : petit déjeuner pris au réveil avec du pain et du fromage.
  • Prandium : casse-croûte pris sur le pouce vers midi composé de viande froide, fruits et un peu de vin
  • Cena : repas copieux pris l’après-midi lorsque l’on a terminé ses occupations.
  • Comissatio, une collation, peut s’y ajouter la nuit les jours de fête avec des friandises et du vin.

Les esclaves quant à eux, se voient attribuer à peu près deux livres de céréales, du poisson salé, des olives, de l’huile, du sel et du vin.

L’Empire romain (27 av JC - 192 ap JC)

La gastronomie romaine atteint son apogée au IIe siècle - "Un cuisinier coûte plus cher qu’un triomphe" (Pline)- mais il y a plus de goinfres que de gourmets. Quatre services pour la cena, entrecoupés de danses, jeux, musique et surprises. Exemple de menu (courant) offert par Paratus, de Pompéi à son ami Pansa (79 av JC).

- Gustatio

  • Huîtres, huîtres épineuses, palourdes, mauviettes.
  • Poularde aux asperges.
  • Huîtres et moules en sauce.
  • Tulipes de mer noires ou blanches.

- Prima Cena

  • Spondyles, moules, orties de mer.
  • Bec-figues rotis
  • Côtelettes de sanglier et de chevreuil.
  • Pâtés de poulets.

- Altera cena

  • Tétines de truies au naturel et en ragoût.
  • Hure de sanglier.
  • Poitrine et cols de canards rôtis.
  • Canards sauvages fricassés.
  • Rôtis de lièvres et de poulets de Phrygie.

- Mensae segundae

  • Crème de farine
  • Gâteau de Vicence

Il existe des aliments qui n’ont jamais perdu la préférence des romains, le premier d’entre eux étant sans conteste l’huître blanche dont on retrouve constamment les coquilles lors de fouilles archéologiques.

L’Archimagirus

Parmi les principales fonctions de cuisine existe l’archimagirus, l’équivalent antique de notre chef, assisté par le vicarius supra cocos, son second qui avait sous ses ordres les cocis ou marmitons. L’une des missions culinaires que l’équipe se fixait était de reproduire le goût ou la saveur d’un aliment sans l’utiliser lui-même. Ainsi Apicius nous a-t-il laissés une recette de " poisson salé sans poisson salé " qu’il a conclu par ces mots, " personne ne reconnaîtra ce qu’il mange " ! A chacun donc le soin de tester ses papilles. La présentation du plat avait une grande importante, les Romains savaient employer des colorants, bien sûr naturels, comme le sirop de figue ou le safran et ils s’évertuaient à élever de superbes pièces montées ou à reconstituer les oiseaux entiers, avec la tête ou les plumes après les avoir farcis. " Leur esthétique culinaire comporte une association voulue de la saveur et du parfum à laquelle seuls les orientaux sont encore habitués de nos jours " a jugé André, un spécialiste de la cuisine romaine.

Place à la cuisine !

L’étude de la cuisine romaine antique se prousit sous la forme d’un parcours et d’un questionnaire : ceux du précieux et indispensable site « La cuisine romaine antique ».

La base des plats, ce sont d’abord les ingrédients qui les composent...
Les provisions

  1. Quelles sont les trois types d’huiles romaines ? expliquez leur différence. Quelles olives les Romains conservent-ils pour leur consommation ?
  2. Comment prépare-t-on l’hydromel ? De quelle substance le corps d’Alexandre le Grand fut-il enduit ? Quelle plante odorante les Romains plaçaient à côté des ruches ? Pourquoi ?
  3. Qu’est-ce que le garum ? Qu’est-ce que la Rue (donnez son nom latin). L’utiliseriez-vous dans vos préparations cullinaires aujourd’hui ? Si non, pourquoi ? Qu’appelle-t-on le faux cumin ? Quel aliment parfume-t-il ? Quel est le nom latin du vrai cumin et à quoi sert-il ? Quelle plante arômatique très fréquente dans nos préparations aujourd’hui n’était utilisée par les Romains que pour masquer d’éventuelles mauvaises odeurs à proximité des ruches ? Qu’appelle-ton « l’herbe de l’amour » ?

La cuisine

  1. Qu’est-ce qu’un thermopolium ?
  2. Comment appelle-t-on un cuisinier professionnel ?
  3. Qu’est-ce qu’un caccabus ?

Une sombre histoire de champignons...

Savez-vous ce qu’est une amanite phalloïde ? Au goût de quel champignon son suc est-il comparable ? Expliquez comment cette parenté gustative a permis l’empoisonnement d’un empereur romain...

Et...Tantale et Pelops ? Bon appétit !

A faire chez soi : une partie théorique avec Tantale et Pélops, et une partie pratique avec les recettes...Attention : ne confondez pas partie théorique et pratique (horresco referens !!!).

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Recettes
De l’horreur au régal

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